da lucania.net
Le aree dell'alta
montagna in Basilicata sono depositarie di uno
dei più favolosi patrimoni gastronomici della
salumeria meridionale,
Tra i segreti di
queste produzioni vi è senza dubbio la materia
prima che proviene da maiali alimentati soltanto
con prodotti di tipo naturali (come granturco,
fave, ghiande) che esaltano la qualità della
carne.
La lunga
stagionatura dei salumi, variabile per salsicce,
soppressate e capocolli, garantisce una elevata
digeribilità del prodotto, grazie ad un lento
processo di fermentazione che trasforma il
grasso e proteine della carne di maiale in
sostanza ad elevato valore dietetico e
nutritivo.
Da notare che per
mantenere inalterata la qualità nel tempo, i
salumi, escluso il consumo immediato, sono
conservati sotto sugna. Questo grasso solido
offre il vantaggio di evitare l'impiego di
additivi senza tuttavia penetrare all'interno
del prodotto.
IL CAPOCOLLO
Tipico delle
Regioni meridionali, la sua denominazione deriva
dall'impiego della parte del collo del maiale
che rappresenta il taglio esclusivo per
qualificare questo prodotto, vera delizia del
palato. Di forma allungata, di colore rosso
carico, presenta sapore più dolce o più gustoso
a seconda della dose di pepe utilizzata nel
condimento. È poi consuetudine tradizionale
trattare esternamente il capocollo, dopo la
salagione, con del peperoncino essiccato e
tritato finemente per conferirgli un sapore
caratteristico tendente al piccante.
LA SOPPRESSATA
Questo pregiato
salume, noto ai veri buongustai, si produce in
tutta la Basilicata, ma le zone più rinomate
sono quelle di Lagonegro, di Lauria, di Picerno
e di Tricarico.
La materia prima
utilizzata è il filetto di suino locale (razza
nera) lavorata a mano a punta di coltello cui si
unisce lardo tagliato a cubetti, si concia con
sale e pepe nero e si insacca nel budello
naturale. Il periodo di stagionatura avviene in
cantina per quattro/cinque mesi e si conserva
fino a due anni sotto grasso (olio d'oliva o
sugno): in questo caso la sopppressata diventa
migliore ed acquista sapori e fraganza di
qualità superiore.
LA SALSICCIA
La salsiccia
lucana si presenta in due versioni classiche ed
entrambe confezionate con carni di maiali
allevati localmente con prodotti naturali: la
prima viene preparata con carni sceltissime
pulite perfino dei nervetti e delle piccole
infiltrazioni di grasso.
L'impasto è
composto dal filetto e dalle cosce e si concia
con sale, pepe e semi di finocchio. La seconda è
composta di carni mischiate con strutto a cui si
aggiungono sale, pepe, peperoncino e semi di
finocchio. La loro stagionatura va dai venti ai
trenta giorni.
LA SALSICCIA
PEZZENTE
L'impatto di
questa salsiccia meno nobile delle precedenti,
ma oltremodo saporita, è composto da carni suine
provenienti dalla testa e dalle interiora. Il
tutto viene tagliato a punta di coltello e
conciato con sale, finocchio selvatico, e
peperoncino tagliuzzato. La gustosità della
Pezzente viene esaltata cuocendola sia alla
brace che bollita insieme a verdure e poi
versata su fette di pane bruscato.
IL PROSCIUTTO
Il prosciutto
lucano, viene salato e pressato per favorire
l'eliminazione degli umori. Rimane in questa
sorta di salamoia per un periodo che va dai 25
ai 30 giorni. Dopo di che viene lavato,
spazzolato dal sale in eccesso e quindi appeso a
prendere fumo per almeno 3 mesi. Successivamente
viene unto con olio o con strutto, per favorire
l'adesione del peperoncino secco sminuzzato o
del pepe.
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