Le proposte della Macelleria La Carne di Vazzola : la lingua

La macelleria La carne di Vazzola ha proposto all'Osteria il Cortivo di Borgo Malanotte,per l'incontro de Le Parole della Terra, la propria sopressa e la lingua. (da cibo360°)     Tratto da cibo360°   

La lingua salmistrata è una preparazione antica nata per conservare la lingua bovina il più a lungo possibile. Il termine salmistrata deriva dal nome popolare dato al salnitro, ossia al nitrato di potassio, un conservante utilizzato nei salumi, anche in quelli tradizionali.

Oggi la lingua salmistrata è uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici del Veneto, ma è diffusa anche nelle regioni confinanti come la Lombardia, l'Emilia, il Friuli e il Trentino.
La lingua fa parte dei "pezzi di scarto" del bovino, anche se, tra tutte le frattaglie è una delle più ricche di grasso, e che è sempre presente nel classico bollito misto; dove viene abbinata alla salsa verde a base di prezzemolo.
La lingua salmistrata viene consumata come fosse un salume, tagliata a fette sottili e poi utilizzata nei piatti più disparati, nei risotti, nelle insalate, nella pasta, nei secondi piatti, si abbina bene ai carciofi, alle patate, agli spinaci, al sedano, alle uova (e alla maionese!) e a tutti quegli ingredienti a tendenza dolce, delicati, capaci di smorzare il suo sapore intenso, aromatico e leggermente salato.
La variante mantovana prevede di abbinare la lingua alla mostarda di frutta.

La lingua salmistrata può essere gustata sia calda che fredda in estate.

Preparazione della lingua salmistrata

Il processo con cui viene ottenuta la lingua salmistrata è ben descritto da Pellegrino Artusi quando parla della ricetta della "lingua alla scarlatta" [La scienza in cucina e l'arte del mangiare bene, 1891]:
"Prendetene una di bestia grossa, cioè di vitella o di manzo, e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finchè l'abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni, avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guernito e mezza cipolla steccata con due chiodi di garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore, lasciatela freddare e mandatela in tavola."

Ancora oggi il procedimento di conservazione della lingua rimane più o meno lo stesso, quello che cambia sono le spezie e le erbe aromatiche usate, l'aggiunta o meno di aceto e di aglio, i casi in cui viene fatta bollire in un brodo di verdure e non solo in acqua.
Di seguito riporto nel dettaglio la ricetta della lingua salmistrata veneta. Va tenuto conto che occorrono circa 15-18 giorni di riposo in cui la lingua va conservata in luogo fresco e asciutto imbevuta della salamoia.
Il salnitro per uso alimentare può essere acquistato in macelleria, oppure in farmacia.
Ingredienti

• 1 lingua di manzo fresca da circa 1 kg
• 10 g di salnitro (nitrato di potassio)
• 1 spicchio d'aglio
• 100 g di sale grosso
• 20 g di pepe nero in grani
• 20 g di bacche di ginepro
• 50 g di erbe aromatiche (timo, origano, coriandolo, alloro, salvia...)
• 1 l di brodo vegetale

ProcedimentoPulire la lingua e privarla della pellicina esterna con l'aiuto di un coltello. Strofinarla con il salnitro, poi con lo spicchio d'aglio privato della buccia e tagliato a metà, quindi massaggiarla con il sale. Metterla in una ciotola capiente e aggiungere il restante sale, le spezie e le erbe aromatiche.
Conservare la lingua nella sua salamoia per circa 15 giorni in una cantina girandola e massaggiandola ogni 3 giorni.
Quando sarà pronta sciacquarla sotto l'acqua corrente e lessarla nel brodo vegetale per circa 2 ore a fiamma bassa (se necessario aggiungere acqua) o comunque fino a quando tentando di penetrarla con una forchetta essa non dimostri di essere morbida.
Scolarla e servirla in tavola tagliata a fette oppure conservarla in frigorifero avvolta da pellicola trasparente.